Aux frontières des Périgords, le blanc et le vert. Dans le secret d’un village, Clermont d’Exideuil, de mystérieuses journées initiatiques ont lieu…La transmission de savoirs faire ancestraux et pas si oubliés que ça !
A l’initiative de Claude Jacquot, ancien maire, retraité de l’enseignement agricole et président des SIVAM de Dordogne, la cérémonie se déroule chez Christiane Mignot, autour de la grande cheminée du restaurant « Chez la Margot » où l’hôtesse s’applique à faire découvrir toutes les saveurs de produits traditionnels, authentiques, locaux et de saison.
Le grand maître des savoirs qui officie est Aurélie Foueytille. Vive, menue, toujours en mouvement, elle trottine ses 85 ans alertes et s’affaire, le geste précis. Ici on l’appelle Lili.
Elle a derrière elle une longue carrière de commerçante de proximité avec l’épicerie, bar où l’on trouvait absolument tout. Caverne d’Ali Baba mais aussi lieu festif jusqu’au début des années 1980. A Clermont on se souvient encore des bals au son de l’accordéon. Jean Ségurel en personne est venu y apporter son talent. Quelles belles soirées !
Aujourd’hui, il s’agit de transmettre l’art de « Ruffer » les châtaignes, fruits mythiques dont la saison s’achève.
En tout premier lieu, alors que le petit salé bouillonne gentiment dans la marmite et que son amie la mique gonfle dans l’âtre, aller ramasser les châtaignes…
En chemin nous apprenons que Clermont, en son temps, avait été un village d’importante production de choux fleurs et salsifis. Châtaigniers et châtaignes, sont en revanche devenus rares. Pourtant, Christiane et Aurélie se souviennent de leurs aïeules qui allaient vendre au marché des sachets de 500
grammes de châtaignes blanchies et en préparaient ainsi quelques dizaines de kilos chaque saison.
De retour près de la cheminée, les châtaignes, dépouillées de leur robe brune, placées dans la petite marmite ventrue, l’« Oule », recouvertes d’eau frémissante, sont mises à chauffer quelques minutes, sur un feu bien maîtrisé. Tout l’art est de faire détacher la peau sans porter à ébullition. Lili teste …
A point !
A l’aide d’une longue pince crantée, le « Ruffadou » en Périgord où « Boueïradou » en Limousin, les châtaignes sont brassées dans la marmite au gré de mouvements en ciseau des plus énergiques, jusqu'à ce que les fruits devenus bien blancs, aient perdu leur deuxième peau.
Filtrés et fignolés ils reprennent place dans l’ « Oule » sur un lit de pomme de terres baignant à demi dans l’eau et qui servent d’isolant. Là, le secret, c’est la cuisson dans la vapeur de la marmite sur un feu régulier mais modéré. Ha les bonnes châtaignes !
Les papilles mises en joie par la soupe de châtaignes, le boudin aux châtaignes, le petit salé et sa mique, le fromage de chèvre à la confiture de tomates vertes, le flan aux châtaignes nappé de chocolat chaud et la tuile aux noix réalisée par Claude Jacquot… Qu’espérer de plus que...
d’autres initiations…
Comme une machine à remonter le temps, un voyage de quelques heures chaleureusement conviviales au fil des savoirs faire (à ne surtout pas laisser dans l’oubli) et des recettes de nos grand’mères. Un pur bonheur !
Publié dans Réussir le Périgord
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